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    魚糜彈性儀的檢測程序介紹

    發布時間:2022-01-07 瀏覽次數:147

      魚糜是一種新型的水產調理食品原料,將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體。魚糜彈性儀是用于食品領域的質構分析儀器,可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回復性、嫩度、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、咀嚼性,內聚性、延展性、凝膠強度、拉伸強度等多種參數。
     

     

      下面小編要與大家分享的是魚糜彈性儀的檢測程序:
      1、魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業標準中要求是1000g,可以灌2-3根腸。很多工廠因為采用的是廚房用食品加工機打漿,取樣量大概400-500g(所取樣品應該是急凍后的,而不是直接從斬拌鍋中取出的)。
      2、魚糜樣品應該標上記號,寫明是什么產品、哪個批次以及生產時間等。
      3、自然解凍(可以用電風扇對著樣品吹,解凍速度會更快),也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊(比較費力了)。
      4、稱量后放入打漿機打漿。先慢速空斬至細,溫度在0℃左右開始加鹽(3%),建議緩慢加入(不得添加淀粉或其他蛋白類增強劑),然后提速斬拌。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時間和溫度,因為不同魚種的魚糜(甚至水分不同的魚糜),斬拌成漿的時間是不同的,有的魚糜很容易出漿(凝膠的現象),有的出漿很慢。斬拌時,一是要看斬多長時間,二是要觀察打漿過程的升溫情況(快速升溫對凝膠破壞較大),更重要的是觀察魚糜是否已經斬拌細膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會使魚糜凝膠劣化。
      5、把斬拌后的魚漿裝入塑料袋,擠壓排除內部氣體,再放入灌腸機灌腸。每個樣品起碼要灌兩根腸,每根約150g重,20cm長,兩端結扎。
      6、所取魚糜腸樣品應該做水分檢測并記錄。
      7、灌腸后盡快做好標記并放入恒溫鍋煮。
      8、SC/T3702-2014的要求如下。接下來凝膠強度的檢測過程,就按照SC/T3702-2014行業標準規定的內容進行就好了。
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